La brandade et les halles : le goût de Nîmes

Voici le paradoxe le plus savoureux du Languedoc : Nîmes, ville sans port, à trente kilomètres de la mer, a donné son nom au plus célèbre plat de morue de France. La brandade de Nîmes — émulsion soyeuse de morue, d’huile d’olive et de lait — est un chef-d’œuvre de logique commerciale autant que de gourmandise. Explication.

Le troc du sel et de la morue

Tout commence par le sel : les salins d’Aigues-Mortes, tout proches, en produisent des montagnes. Les terre-neuvas — ces navires qui pêchent la morue sur les bancs de Terre-Neuve — en ont un besoin vital pour conserver leur poisson. L’échange s’installe naturellement : le sel descend, la morue salée remonte, et Nîmes, carrefour marchand, se retrouve avec un stock permanent de poisson séché à accommoder. Le génie local fit le reste : battre — brandar, remuer en provençal — la morue dessalée avec l’huile d’olive de la garrigue jusqu’à l’émulsion parfaite.

Charles Durand, le codificateur

Le plat sort de l’anonymat au XIXᵉ siècle grâce à Charles Durand, cuisinier nîmois considéré comme l’un des pères de la cuisine méridionale codifiée : sa recette publiée fixe la brandade dans le marbre gastronomique — et tranche un débat toujours vif : la vraie brandade nîmoise se fait sans ail (l’ail est toléré en frottage du plat, jamais dans l’émulsion), et sans pomme de terre, qui la transforme en parmentier. Les puristes nîmois y veillent avec la vigilance d’une confrérie.

La technique, parlons-en : morue dessalée quarante-huit heures, pochée puis effeuillée, montée à l’huile d’olive tiède et au lait comme une mayonnaise patiente — le geste demande un tour de main que les maîtres artisans nîmois se transmettent, et que les cuisines pressées remplacent hélas par le mixeur, au prix de la texture.

Où la goûter : le ventre de Nîmes

Direction les halles, le marché couvert au cœur de l’Écusson — l’institution nourricière de la ville depuis 1885 : on y trouve la brandade des maîtres artisans, à déguster sur place ou à emporter, entourée de tout ce qui fait la table gardoise (picholines, pélardons des Cévennes, fraises de saison). Le déjeuner aux halles est d’ailleurs une étape obligée de notre circuit visiter Nîmes — et l’argument gourmand qui allège le budget séjour : le festin y coûte le prix d’un plat en salle. Dernier conseil de dégustation : la brandade se sert traditionnellement avec des croûtons — et se marie divinement avec les blancs du pays de Sommières. Vous voilà nîmois.

Clara

Clara est une blogueuse passionnée par Nîmes et sa région. Entre bonnes adresses, patrimoine, nature et art de vivre du Sud, elle partage ses découvertes et ses coups de cœur pour faire aimer la ville autrement.

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